Ob Osterlamm, Burgunderbraten, Pastrami aus dem Smoker, Roastbeef, Brathuhn oder BBQ-Rollbraten – sie alle müssen vor dem Genießen in servierbare Scheiben geschnitten werden. Dabei spielen Tranchierbestecke die Hauptrolle. Wir haben drei edle Kombinationen aus Fleischmesser und -gabel getestet. Alle drei werden von klassischen Solinger Schmiedemanufakturen hergestellt.

Diese drei Tranchier-Kombis haben wir getestet:

• Burgvogel Olivia Fleischmesser 18 cm und Gabel 15 cm

• Wüsthof Classic Ikon Set

• Güde Delta Set

In Deutschlands Klingenhauptstadt Solingen – ein markenrechtlich geschützter Herkunftsbegriff – schmiedet die von Karl Bahns 1949 gegründete Manufaktur Burgvogel Gebrauchsmesser in einem inzwischen sehr breiten Sortiment. Die aktuelle »Olivia Line« ist eine Verbindung aus solider Klingenkunst und ansehnlicher Griffgestaltung mit Olivenholz. Diese Bäume wachsen vergleichsweise langsam, was zu einem Werkstoff mit enormer Dichte, Festigkeit und Unempfindlichkeit gegen Nässe führt. Die dem Holz eigenen Gerbstoffe wirken antibakteriell und sorgen für hohe Schimmelresistenz.

Burgvogel verankert die Klinge mit einem bombenfest sitzenden Steck-Erl im Griff des Messers, das natürlich per Hand und nicht mit der Spülmaschine gereinigt werden muss. Letzteres würde auch die mit bloßem Auge gut erkennbare, sehr scharfe Handabzug-Schneidkante chemisch angreifen. Das Resultat könnte eine Oxidation des eigentlich rostfreien, öl- und eisgehärtetem Chrom-Molybdänstahls X50CrMoV15 sein. Der polierte Abzug ist im 14-Grad-Winkel ausgeführt, zum Nachschleifen mit Festwinkel-Schärfern kann man auch einen 15-Grad-Winkel einstellen. Der ist typisch für europäische Haushaltsmesser mit einem im Vergleich zu japanischen Qualitäten recht weich-elastischen Stahl der Härte 56+ HRC.

Wenn man das Messer (33 cm Gesamtlänge, 18 cm Klingenlänge) bestimmungsgemäß zum Schneiden von Fleisch, Speck, Schinken und Wurst verwendet und ein nicht zu hartes Brett als Unterlage nutzt, hält das Burgvogel die Werkschärfe trotz des eher weichen Stahls sehr lange. Es liegt bei der Arbeit gut und sicher in der Hand, selbst wenn die ein wenig fettig sein sollte. Die Griffgröße eignet sich auch für kleine Hände zum ermüdungsfreien Arbeiten, was zusätzlich an dem moderaten Gewicht von 165 Gramm liegt. Das gesamte Set wiegt 317 Gramm. Allerdings ist die Klinge mit 2,8 Millimetern für ein Fleischmesser schon recht dick, was zum Beispiel beim Scheiden von kaltem Braten in hauchdünne Scheiben für Aufschnitt oder Vitello tonnato ein wenig hinderlich ist.

Im direkten Vergleich mit den beiden anderen hier getesteten Messern ist das Burgvogel einen Tick weniger scharf und mit seiner etwas geringeren Klingenlänge eher für kleinere bis mittlere Braten geeignet. Es zog allerdings mühelos und ohne viel Anpressdruck durch geschmorte Rinderbacken, rohe Fasanenbrüste und mittelgroßes Roastbeef. Auch beim Tranchieren eines krossen Brathuhns machte es eine gute Figur.

Besonders gut gefallen hat uns das Handling der Fleischgabel, die am Griff die Vorteile des Messers teilt und mit 18 cm Gabellänge beim Fixieren des aufzuschneidenden Bratens zwischen den beiden Mitbewerberinnen liegt. Beim Bewegen des Fleisches während des Röstens sowie beim finalen Herausheben erwies sich die Burgvogel als die sicherste der drei getesteten Gabeln. Ein sanfter Schwung im Materialverlauf sorgt dafür, dass selbst sehr mürbes Bratgut nicht abrutscht.

Messer und Gabel von Burgvogel werden nicht im Set angeboten, man muss sie getrennt kaufen. Zusammen liefert das Duo überall dort gute Dienste, wo eine ordentliche, aber nicht rasiermesserartige Schärfe benötigt wird, nicht zu oft extrem dünne Scheiben geschnitten werden und die Hände der Schneidenden eher mittelgroß bis zart sind.

Was kostet das? Ca. 150 Euro

Das Set aus der Top-Serie des Solinger Traditionsbetriebes Wüsthof entspricht optisch am ehesten dem, was einem beim Stichwort »Tranchierbesteck« in den Sinn kommt: Lange, schmale Gestalt, minimal mattierter Edelstahl mit einem bis zum Ende durchgehenden Voll-Erl, an den schwarze Griffschalen angenietet sind. So etwas gibt es anderswo schon für etwas mehr als ein Fünftel des stolzen Wüsthof-Preises, weswegen die Edel-Schmiede auch alles, was Gabel und Messer zu echter Spitzenklasse macht, in dieses Set hineingesteckt hat.

Das beginnt beim Material der nobel seidenmatten und in jeder Koch-Lebenslage sicher und ergonomisch umfassbaren Griffschalen. Der Kunststoff Polyoxymethylen soll eine außergewöhnlich dichte Molekularstruktur haben, weswegen er auch nach Jahren intensiver Nutzung nicht ausbleichen oder sich verfärben soll. So lange konnten wir die zwei schicken Teile natürlich nicht testen, es fiel aber auf, dass bei der manuellen Reinigung (die Spülmaschine ist tabu) die Seifenlauge vom Heft abperlt und auch ohne Trockentuch keine Wasserspuren anhaften. Das Material des für kleinere bis mittelgroße Hände geeigneten Griffes fühlt sich relativ glatt an, der Grip bleibt aber selbst bei fettverschmierten Pfötchen voll erhalten.

Wüsthof benutzt für seine Classic-Ikon-Messer die gleiche Stahlsorte wie Burgvogel, härtet den von Thyssenkrupp unter der Bezeichnung 4116 hergestellten X50CrMoV15-Stahl allerdings auf eine steifere Rockwell-Härte von 58 HRC aus. Das ist noch immer weit von Japan-Härten entfernt, im Dauergebrauch allerdings schnitthaltiger als Burgvogels 56 HRC. Es kann hier also noch ein paar Wochen länger Fleisch geschnitten werden, bis man die Wate mit 15 Grad Winkel nachschleifen muss. Beim Test fiel sofort der im Vergleich schärfere Werksschliff auf. Bei Wüsthof sorgt ein lasergesteuerter Endschliff (14 Grad Winkel) anstelle des finalen Handabzugs dafür, dass es das Schärfste der drei Kandidaten ist.

Die größere Härte und Steifigkeit des Stahls erlaubt Wüsthof auch ein angenehm schlankes Schneiden-Design. Das bringt für den Hauptverwendungszweck Fleisch/Fleischprodukte eine Menge Vorteile. Der durchgeschmiedete Erl (Gesamtmesserlänge 33 cm) sorgt für eine perfekt ausbalancierte Gewichtsverteilung, was zusammen mit der sehr geringen Klingenstärke von nur zwei Millimetern und dem erfreulich geringen Gesamtgewicht von 174 Gramm (das Set wiegt 348 Gramm) ein traumhaft ermüdungsfreies Arbeiten ermöglicht.

Die 20-Zentimeter-Schneide fährt wie von selbst auch durch sehr mürbe geschmortes Fleisch, ohne die Fasern anzureißen. Roastbeef lässt sich selbst im ofenheißen Zustand in Aufschnittstärke zerlegen und bei luftgetrockneten harten Salamis und Rohschinken sind hauchdünne Scheibchen wie von der Berkel-Maschine möglich. Beim Tranchieren von Gebratenem ist kräftesparende Ergonomie zwar nicht spielentscheidend, aber wenn man bisweilen eine komplette Färsen-Vorderhesse in vier bis fünf Kilo sauber gewürfeltes Fiakergulasch zerteilen will, schmerzt danach wenigstens nicht das Handgelenk.

Die Zinken der Gabel sind mit elf Zentimetern etwa zwei Zentimeter länger als bei der Burgvogel, aber gerade geführt und im Querschnitt pyramidenförmig. Das erlaubt einerseits ein tieferes Einstechen und ein absolut ruckelfreies Fixieren des Bratens beim Aufschneiden, hat aber den Nachteil, dass größere Fleischstücke beim Wenden oder Herausnehmen aus dem Bräter leichter abrutschen können. Das lernt man in der Praxis aber schnell und sticht einfach in flacherem Winkel in den Braten.

Wüsthofs Classic-Ikon-Set ist so etwas wie die S-Klasse unter den Tranchierbestecken: Teuer, edel und zugleich unaufdringlich designt und im Handling mit das Beste, was es auf dem Markt gibt. Ideal für alle, die sich endlich mal ein amtliches Fleischmesser für den Rest ihres Lebens zulegen wollen.

Was kostet das? UVP 280 Euro, Straßenpreis ca. 230 Euro

Auch das dritte Tranchierset im Bunde stammt aus Deutschlands Messermetropole. Die ambitionierte Klingenschmiede Güde ist dort seit 1910 ansässig und für ihr ikonisches 45-cm-Brotmesser mit dem patentierten Güde-Wellenschliff weltbekannt. Fast ebenso ein Fall fürs Designmuseum ist das Set aus der Delta-Serie mit dem Schinkenmesser (21 cm Klingenlänge) und der markant geschwungenen Fleischgabel. Beide Teile sind vorn bis hinten aus einem Stück des bereits erwähnten X50CrMoV15-Stahls geschmiedet. Eine spezielle Eishärtung bringt das Material auf eine Härte von 58 HRC, die eine schnitthaltige Schneide sowie eine mit 2,1 Millimetern recht dünne Klinge ermöglicht, die auch für gröbere Filetierarbeiten elastisch genug ist.

Der fast ausschließlich aus dem Messerstahl bestehende Griffbereich erinnert an die Vollmetall-Messer von Chroma Porsche Design. Güde baut allerdings eine markante beidseitige Einlage aus afrikanischem Ebenholz bzw. Räuchereiche ein. Damit diese Kombination jahrzehntelang hält, benutzt Güde das selten eingesetzte Gesenkschmiede-Verfahrenbei dem mit extrem hohem Druck Vertiefungen in den Stahl gepresst werden.

Das alles führt zu einem bildschönen Design. Auch das Handling ist trotz des ziemlich hohen Messer-Gewichts von 263 Gramm (Setgewicht 542 Gramm) recht ermüdungsfrei. Ein zweiter Kropf am Griffende sorgt in Kombination mit einer wohltuenden, minimal grifflastigen Balance für sicheren Grip.

Die Delta-Messer werden mit einem sehr exakten, schmalen Handabzug im Waten-Gesamtwinkel von 33 Grad ausgeliefert. Es sollte mit Festwinkelschärfern daher bei 15 Grad nachgezogen werden. Güde zeigt sich in Sachen Werksschärfe ausgesprochen selbstbewusst und legt der edlen Geschenkbox mit einem Augenzwinkern ein paar Pflaster bei. Beim Test brauchten wir sie nicht, wir empfanden die Schärfe zwischen Burgvogel und Wüsthof als absolut ausreichend. Der bei der Delta-Serie verwendete Stahl könnte bei Interesse und entsprechendem Schärfungstalent seitens des Käufers aber sicher noch etwas mehr hergeben.

Wir erlebten das Arbeiten mit dem Güde-Set als angenehm, zügig und sicher, wenn man sich erst einmal an das ziemlich kantige Design der Griffe gewöhnt hat, die auch großen Händen guten Grip bieten. Die Fleischgabel hat mit 16 cm die mit Abstand längsten Zinken, was primär bei schweren Braten und Großgeflügel, bis hin zum Truthahn, von Vorteil ist. Die Zinken sind asymmetrisch geformt: eine verläuft gerade, die zweite macht einen kleinen Bogen. Deshalb sollte man die Gabel beim Wenden und Herausnehmen des Bratgutes nicht wie gewohnt horizontal halten, sonst rutscht das Fleisch schnell von den Zinken. Hochkant benutzt, hält die Gabel dagegen auch große Braten sicherer als die Konkurrenz.

Das Güde-Set ist das teuerste Tranchierbesteck in unserem Test und empfiehlt sich für alle Fleischesser, die Freude an einem ganz besonders schönen und funktionalen Stück Solinger Schmiedekunst haben und häufig mal richtig große Bratprojekte stemmen. Am besten aufgehoben sind diese zwei auch einzeln erhältlichen Schmuckstücke in der Designer-Kombüse, oder – noch besser – auf der edlen Dachterrassen-Außenküche mit sechsflammigem Supergrill.

Was kostet das? UVP 323 Euro, Straßenpreis ca. 290 Euro